簿格子

最近不知道哪來的好運氣，前幾天在整理舊書的時候發現裡面夾了幾張遺失已久的手稿，今天又在隨身碟裡發現意外儲存下來沒跟舊電腦上天堂的食譜初稿0.0；真是傑克實在太神奇了！這些東西都消失了要一年，之前怎麼找就是找不到，現在默默地就自己出現了0.0，難不成知道主人太懶，自己不施點力出來會永遠難產？！ㄎ~總歸一句話，對於一個懶人來說，這絕對是上天給的禮物！耶~又可以偷懶了，這句話是要放在心底的。ㄎ~  <~~根本沒有資格說滴狼="=

「蒸」是我覺得保持食物原味的調理方法之一，個人覺得吃「蒸」的，就是要吃食物的原汁原味，像是螃蟹絕對是以「蒸」為王道。所以調味料絕對不能太油或是下手太重，免得只剩下魚的口感。這時候突然想到去蘇澳吃海鮮時，老闆娘介紹的花臉？花鰱？因為是聽發音，所以並不是很確定是哪一種。ˇˇ但是這種魚肉的口感確實是相當的細密且在魚肉間帶著豐富的油脂、膠質，所以又有點QQ的彈性，相當地美味。可惜就是下手太重，調味得太鹹遮掩了魚的鮮味了。

 「蒸魚」一直是我認為最簡單的料理之一。只要「魚」夠新鮮並搭上適度的調味與火侯就可以呈現一道完美的蒸魚；而且就算是新手，不懂得調味、火侯，只要有新鮮的魚魚，一樣可以有好菜上桌。

 蒸魚方法大致上分為兩種：一種是稍微提味的蒸魚、一種是添加它味的蒸魚。看起來這兩種蒸魚沒有什麼好分辨的orz，但是這和使用的調味材料很有關係。當然這是我粗淺的分法。而蒸魚方式在家裡也可以分為兩種：一是電鍋、一是炒鍋。orz這兩種看起來雖然也是廢話，不過這也關係到火侯與時間，通常電鍋就按下去跳起來或是在中途切斷，炒鍋就得很注意時間和火侯，一般蒸魚是以大火蒸10~18分鐘左右。偷懶的我除了很好的魚肉一般都會選擇用方便很多的電鍋。誰叫電鍋是我們的好朋友。ˇ

 所以接下來介紹的煮法都以最容易取得的食材與簡便的方法為主：

 ※稍微提味的蒸魚 

>>組合呈現：

鱈魚、鱸魚、吳郭魚、草魚等 + 電 

>>主要的調味料：

醬油、糖、米酒、蔥、薑

也就是最最基本的蒸魚就是將殺好、洗好的魚放在蒸盤上，倒入醬油、糖、米酒再撒上蔥、薑調味後放進電鍋，以一杯八分滿的水蒸到熟。

 為了證明這件事情有多麼簡單，我嘗試把動作分割並加入我通常的基本做法：

1.洗淨處理好的魚。→我通常會以熱水為魚(去鱗片的，鱈魚就不用哩0.0)過水，過水的方式是燒一鍋煮沸的熱水從頭到尾淋一下魚再瀝乾。此外，如果沒有將魚從中剖開了話，需要在魚的身上劃橫刀使味道易進入。

2.切好蔥段、蔥花、薑片、薑絲、辣椒備用。→辣椒怕太辣可以去子，這樣仍能保留辣椒的香氣和微辣的層次。

3.準備醬油、糖和米酒。→糖是為了避免醬油死鹹，也是可以不用

4.將薑片抹盤並放在盤子上。

5.將魚放在薑片上。

6.灑上部分蔥段、蔥花、薑絲。

7.從魚頭到魚尾淋上醬油。→顏色呈現淡褐黃色，畢竟是蒸魚寧願下手輕一點ˇˇ

8.灑上一點糖和酒。→這需要端看魚的大小，個人覺得糖大約1/3茶匙而酒看是否喜酒味，我通常只是用來去腥，故都只灑一點點。

9.灑上剩下的蔥段、蔥花、薑絲。

10.在電鍋放入8分滿杯的水，再將蒸魚放入蒸熟。→我通常會在下面墊碗或碗公，也可以用蒸的墊架。

就這十步驟即可完成蒸魚。然而，這只是最基礎最基礎的蒸魚，我們可以來想一想其它的變化。而料理的差異就是在這些小變化裡。

在不動魚與電鍋煮法上，如果對於調味料做變化：

>>主要的調味料：

醬油、糖、米酒、蔥、薑、辣椒

↓

>>主要的調味料：                >>主要的調味料：

醬油、魚露、米酒、蔥、薑、辣椒   →  醬油、味醂、米酒、蔥、薑、辣椒

↓

>>主要的調味料：

醬油(醬油其實也有很多種，蒸魚醬油也是一種選擇)、魚露、味醂、米酒、蔥、薑。(這邊我必須強調，居家的蒸魚，魚露和味醂絕對是你的好朋友)<~~ =”=你是在打廣告唷！

簡單地說，上面的調味料只對「糖」的部分做了調整，用魚露或味醂替代掉糖，同時也強調不同牌子或特性的調味料也不同，像是同樣是醬油，傳統醬油、蒸魚醬油、日式醬油等的味道就有很大的差異。

「醬油、魚露、味醂、米酒、蔥、薑」是我最常使用的蒸魚調味主調。還有其他副調搭配的變化譬如加上：鹽、黑胡椒鹽、白胡椒鹽、沙茶醬、香油、蠔油、醋、烏醋、蒜、蒜末、破布子、辣椒、花椒甚至豆酥、紅棗、枸杞等等。

以豆酥鱈魚為例：

以「電鍋」加上「鱈魚」搭配「蒸魚醬油、魚露、味醂、米酒、蔥、薑」按「蒸魚十步驟」分割完成動作後，將豆酥與蒜末以少許的油爆香後淋在由電鍋取出蒸好的鱈魚上，即完成豆酥鱈魚。

也可以在副調搭配的變化上加入其它食材：肉(條狀或絞肉)、蝦、蝦米、蝦皮、香菇、筍子、紅羅蔔、嫩豆腐或老豆腐等等味道比較屬於引味的調味或食材。

>>>需要注意的地方是調味品的替換或是食材的搭配，也就是味道是像香水一樣的，必須有前、中、後味；也就是我所謂的主、副調，主調就是中味，而副調就是前、後味。調味就像香水一樣中味是最重與主要的味道，副調的目的只是為了使味道具有成次，呈現不同的味蕾感官。如果同時有兩個以上的主味就會搶味，當然這會變成另一種風味的呈現，只是習慣上，我不喜歡同時太重的味道混在一起。 

※添加它味的蒸魚

>>組合呈現：

鱈魚、鱸魚、吳郭魚、草魚等 + 電鍋 

>>主要的調味料：

它味以及其搭配像是：蒜頭、紅麴、酒糟或紅糟、味噌、檸檬汁、柳汁、梅汁、泡菜、苦瓜、冬瓜、榨菜、酸菜、樹子、豆豉、瓜仔、豆腐乳等味道比較重的調味或食材。

這種添加它味的蒸魚通常是比較複雜一點的蒸魚。當然它的變化就比稍微提味的蒸魚大的很多，原因是它的重點已經從「魚」的鮮，轉成「調味」的好。稍微提味的蒸魚為了保有魚的鮮味，在使用的調味料上採取較簡單提味或是引味；而添加它味的蒸魚則是增加調味對於魚的重要性，比較期望魚肉吸足食材或是調味品的香氣、味道而呈現不同的風味。

所以添加它味的蒸魚的重點是你想呈現怎樣的味道、使用什麼材料來呈現！

以清蒸檸檬魚為例，其使用的食材與調味就有很多種樣貌差異，也就是因為這些差異才有各家好吃的清蒸檸檬魚。ㄎ

稍微比較一下食譜(隨便Google幾份食譜)

所以…結論就依照心情以及天氣創造自家獨具的蒸魚吧！ㄎ

後記：二月，對不起>"<~你的魚都壞了吧！ orz