簿格子

中國飲食文化之筆記

重視味道，也喜歡吃，加上想要開始寫寫實驗紀錄，就想從飲食文化著手。根據我偏見的舌頭，拆開來看，我最喜歡台灣的食物。哈~誰叫我是台灣人嘛，或許真的是習慣的關係，所以比較沒有食材或烹調方式差異的門檻，加上台灣的食物最具特色的地方就是具有包容性，似乎任何國家的食物都可以在台灣找到，然後藉由引進轉變成符合台灣口味的料理。若把文化硬是分割，最喜歡的飲食文化依序為台灣、日本、中國、法國、泰國...；看來我的舌頭不是分類帽orz，前五名就有四名屬於東亞飲食文化圈。也許就是因為偏愛中華料理，所以就來寫一下具有偏見的習作囉。^^~

稱讚一道菜，我們最常說的一句話是：真是色、香、味具全阿！
這牽扯到感官，色=視覺、香=嗅覺、味=味覺，也可以再更細部地加上口感；牽扯到藝術與表現手法上還須加上意=意境、形=食材與擺飾；牽扯到健康會注重養=營養價值或是藥性。
這總歸結一般稱為國菜五品：色、香、味、意、形；六品就多一個養。

烹煮上，以烹飪方式則可以分為：選料、刀工、火侯以及調味。

選料是一門超大的學問，每種食材有每種食材的選法。不過大體上講求「鮮」。因選料的不同，而分枝成各大菜系；配合當地化，更崎嶇了菜系的發展。著名的八大菜系有：魯菜(山東菜，北食的代表)、川菜(四川菜，西南美食的代表)、奧菜(廣東菜，南食的代表)、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜(安徽菜系其中的淮陽菜也算是南食的代表)。

刀工要求的是用刀的技術，好的刀工是將原料切成厚薄、大小、粗細均勻的片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等狀。這也是我覺得自己最需要練習的部份。orz
刀工一般分為：切(直刀)、片(橫刀)、剁以及剞(雕刻圖案)；至於工法則分為刻、鋸、滾、反、推。基本上工法我是有看沒有懂得0.0，若以上手為考量，現在科技創造了更多元的刀具與烹調器具，給足我們偷懶的本錢，譬如，萬能果汁機。 ㄎ

火侯最講究的是「時間」，烹煮就像是與時間賽跑的競賽，時間與火侯沒有抓對，就有可能影響到食材的口感與新鮮度。
基本上火侯分為武火(大火)、文武火(中火)、文火(小火)、煙火(微火)，現代瓦斯爐還會有燉火(集中在鍋底的火)，至於文火與煙火的差別，我玩了一下瓦斯爐後發現有些難找到區別性；就暫列為小火與小小小火好了。ㄎ畢竟以前用火，現在用瓦斯爐，兩者的火性還是有差的。ˇˇ

調味是我最感興趣的部份，常用的調料品有除了有醬油、麻油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、雞粉、生粉、醋、糖、酒、薑、蒜不下幾十種，後來又引入了各式香草、香料像是薄荷、香椿、馬鞭草、九層塔或迷迭香等，或是引進的咖哩、味噌等，進而造就不同風味、口感的食物。加上烹調方式以川菜為例有：炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等，以及拌、鹵、燻、腌、臘、凍、醬等。若再加上食材，這樣排列組合是相當壯觀的！難怪這世界上有這麼多好吃的東西。ㄎㄎ

然而這只是小小小小的歸結，料理的世界彷彿廣大且毫無邊際，由於目前全世界食物分線逐漸消失，譬如把台灣放大來看就不乏有這種例子。也許是台灣的歷史背景，其民族性能容許各式風味的飲食文化並存，加上普遍的台灣人都有冒險「ㄈㄢˋ」食與嘗「鮮」的精神，因此在台灣很容易就找到各地方的美食，各種食物風情也很容易被保留或是台灣化存活了下來。真要談台灣與東亞飲食文化圈關係，可以從地理位置與移民的角度觀察，會發現台灣菜被認為部份是移植奧菜菜系中的潮州菜、客家菜，而大部份繼承了閩菜菜系裡的福州菜、漳州菜、泉州菜。但個人覺得或許是由於交流的關係，也或許是因為台灣是一個小鎔爐，所以除非去特定餐館，不然一般家庭也許會偏向某種口味，但是不太會菜系之分的；也就是我們在烹煮的同時，也許混著八大菜系的手法創造出符合自己家的口味，這也就是有「家」的味道的傳說。<~~其實是來搞笑的ㄎ

我也期待創造出自己的味道！

參考資料：

維基百科是個好物：
菜系：http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E5%85%AB%E5%A4%A7%E8%8F%9C%E7%B3%BB&variant=zh-hk
魯菜：http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E9%B2%81%E8%8F%9C&variant=zh-hk
川菜：http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E5%B7%9D%E8%8F%9C&variant=zh-hk
奧菜：http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E7%B2%A4%E8%8F%9C&variant=zh-hk
閩菜：http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E9%97%BD%E8%8F%9C&variant=zh-hk
蘇菜：http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E8%8B%8F%E8%8F%9C&variant=zh-hk
浙菜：http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E6%B5%99%E8%8F%9C&variant=zh-hk
湘菜：http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E6%B9%98%E8%8F%9C&variant=zh-hk
徽菜：http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E5%BE%BD%E8%8F%9C&variant=zh-hk